ベジフル入門

青果物の品質

　■　基本特性　■

安全性　・・・

鮮度・規格　・・・

栄養性　・・・

機能性　・・・

嗜好性　・・・

　■　付加的特性　■

用途性　・・・

保存性　・・・

用途性　を　少し解説

用途によっては、品質の差が出てきます

例

　肉じゃがに使う馬鈴薯（ばれいしょ）は、煮崩れしやすいものを使うか、荷崩れしにくいものを使うか

地域によって、差があるそうです

九州・東京・名古屋　は　半々

京都･大阪の　関西地方は荷崩れしにくい馬鈴薯を好むそうです

近頃は、新しい品種が多く、品種による品質の差は大きいのですが、一般的に流通している品種では

男爵・キタアカリ　・・・　加熱によって、煮崩れしやすい　⇒　デンプン含有量（ライマン価が高い)

メークイン　・・・　形が残る　ライマン価が低い

フライドポテトにするのに一番良いジャガイモは何ですか? 　　　　答え　・・・　直方体のジャガイモです！ 　ポテトチップスにするのに一番良いジャガイモは何ですか? 　　　　答え　・・・　円柱形のジャガイモです！ 　と、なるわけです。

イメージ図

　　　キュアリング

・・・　さつまいもを買うと、先端の部分が硬くなっていることに気づいた方はいらっしゃいませんか?

さつまいもの“つる”と本体をつないでいた部分を切りはなして収穫するので、切り口は痛みやすく、すぐに本体まで痛みが進んでしまう。これを解消するには、切り口を硬化させることが一番。そのため、サツマイモを温度３０〜３３℃、湿度９０〜９５％のところに3〜4日間おくことで、切り口にコルク状の膜を形成させ、長期保存可能にする方法です。

　　　　　　　　　　ようするに・・・傷口にカサブタを作らせる方法だと思ってください。

・・・だったら、最初からそう言えって・・・(笑)

　　キュアリングのうれしい副作用

キュアリングすると、含有するデンプンが糖に変化し、とっても甘〜くなる。といった作用もあります。

　実例・・・

　　　金沢市には

加賀野菜　五郎島金時芋　があります。これの出荷可能期間は、8月の新芋から翌年5月末ぐらいまで。9ヶ月以上の長期にわたり出荷できるのは、キュアリングしているからなのです。

　

★　ココだけの話　★　五郎島金時芋裏話

　（（私の売り文句に使っているものですので、他言しないでくださいね。。。））

五郎島金時芋の一番美味しい時期はいつですか?　と聞かれることがよくあります（笑)

いつだとおもいます？？

収穫から出荷終了まで、芋の変化を公開しちゃいます。　

・　8月〜10月　・・・　収穫中の時期です。水分が多めでホクホクさは少ないものの、　他の芋に比べて栽培期間が長いため甘さは多く感じます。　2005年は空梅雨で、日照が多かったため、色も濃く甘さも例年より多かった。焼いももおいしいですが、煮物やバターでいためたりすると、甘さが引き立って美味しいです。

・　11月　・・・　11月だけは、要注意です。　なぜか？・・・収穫終了後、選別してキュアリングをしますが、キュアリングって3日間もかかるわけです。また一度で全て出来るわけではなく、その間（一ヶ月間）に出荷するものというのは、選別してキュアリングにかけないもの、つまり、傷が多かったり、形が悪かったりというものを優先的に出荷している時期になります。もちろん、そんなモノばかりではありませんが、素人にはパッと見　見分けがつかないことが多く、味が悪いとか、前に食べたものと味が違うとか、仰るお客様が多いらしいです。　　この時期は、見分けることが出来る店・信頼できる人から買ってください。

・12〜3月　・・・極寒の時期ですが、一番旨い時期だともいえます。　寒いから焼き芋が美味しい　という単純な理由ではなく、キュアリング後の貯蔵品が出荷されますので、甘みは増し、程よく水分も抜けてホクホクさも申し分ない。味と食感が一番良い時期になります。この時期に気をつけなければならないことがひとつだけあります。それは温度。五郎島金時芋にとって一番重要なのは保存温度にあります。冬場、外気は5度以下、冷蔵庫より寒いことが多い。サツマイモの保存には13〜15度が適しているといわれ、五郎島金時芋はそれより高い15〜20度ぐらいが適しています。室温におくのが一番良いのです。それを、タマネギなどと一緒に寒いところに放置して腐った！どうしてくれる！！といわれても、責任持てないです。　この時期の販売には、お部屋で一緒に過ごしてくださいネ。と提言してから販売して、保存方法も書いて渡しているのですが、そういったお客様というのは後を絶たないというか。。。愚痴っぽいですね。　なんにせよ。一番旨い時期は冬場ですｗ

・4月〜5月　・・・　次年度の種芋になろうとする時期でもあり、芋が軟化したり、芽が出たりというのが多くなってきます。味は冬場と、あまり変わらないですが、冬場は一ヶ月から二ヶ月間保存できるものが、一ヶ月で腐つ割合が多くなってきます。あまり保存せずに、早めに食べきることをオススメします。

付加的特性　用途性と保存性

流通特性

ファーストトマト　ご存知ですか? 先がとんがっているトマトです。 ゼリー部が少なく、果肉はやや柔らかめで、食味が良いトマトでした・・・ 昔は多く出回っていた時期もありましたが、桃太郎という品種が出来てからは、日本中ほとんどが桃太郎トマトに変わってしまいました。 なぜか？ 　とんがった形が、セルフ販売に向かなかったというのが大きな理由です。 尖った形はトレイパック詰めにすると、ラップを突き破ります。破れたパックの商品は買わないですよね。

じゃあ、ということで、パックにいれず、一個売りにして山積みにしてみたら・・・　当然、尖ったほうは上向で置かれていますよね。　ちょっと分かった風なお客様というのは、どこからかの情報で、ヘタが青々とピンと張ったものが良い！　なんてことを思っているものだから、トマトを持って裏側（ヘタ）を見る、そして見終わったら、ポンと他のトマトの上に置く･･･
何がおきます？　他のトマト、触っていたトマトの　尖ったところは、ぐしゃっとつぶれてしまいます。
一箇所でも、つぶれたトマト　⇒⇒　買わないですよね。
　　しかもファーストは柔らかいし、変色もしやすかった　( ･ω･)ﾉ―@ ｼｮﾎﾞﾎﾞﾎﾞﾎﾞｰｰｰﾝ
セルフ販売に向かないファーストより、硬くて、尖っていない桃太郎トマトのほうが、扱いやすかったわけで、全国に普及し、ファーストトマトの影が薄くなっていきました。

このように、売りやすい・買いやすいことを第一に考えた特性が　流通特性と呼ばれるものです。
もうひとつ　出荷しやすいというのも入りますね
　選別する際に　等級・サイズに分けられますすが、傷や凹みの多い品種、綺麗な形をした収穫物が極端に少ない品種は、どんなに美味しいだろうが、作るメリットがなくなります。
　加賀野菜　源助大根も、そんな話でなくなりそうだったもののひとつ
　　この大根は、煮物に向く大根で、金沢の冬の定番野菜だったのですが、形は良くない
　　傷や凹みのない綺麗なものの比率をあらわす秀品率が、かなり低く、
　　奇形、病虫害、ス入りなど、等級落ちの収穫物が極端に多かったため、一時消えそうでした。
　　現在は、市の補助や全国的に有名になりつつあり、品種改良も進んで、増えていっているみたいです


しか〜〜〜し
その結果、何が起こっていったか・・・
本当に美味しいものまで、なくなっていこうとしています。

生産現場での選果作業とは、美人　/　ブサイク　の選定です。
人間だったらどうです?　中身まで悪いですか?
トマトの話に戻りますが、トマトの部屋数を数えたことがありますか?　トマトの部屋数が多いと、丸くなりにくい。ミニトマトは丸い形をしていますが、気づいた方は居るかな。。。ミニトマトの部屋数は二つしかないのですよ。丸くなって当然なのです。部屋数が多いということは、それだけ大きくなることが出来る大玉品種のトマトで、それが程よい大きさで完熟していれば、比重が重くなる　すなわち、トマトの味が濃いということになるが、まん丸な形ではなく、形が　いびつである可能性は多いです。

美味しいものがなくなってしまう原因はそこにある　
適切な情報が生活者には届いていなかった。