加賀百万石の街古都金沢より旬の加賀野菜をご紹介

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赤と紫の葉っぱ
そう、それが金時草（きんじそう）です！

　学名：Gynura bicolor
　分類：キク科サンシチソウ属
　別名：キンジソウ（金時草）
　原産地：熱帯アジア　

見たことないけど、どうやって食べるの?

一番聞く質問がコレです。
「金時草って　なんて読むの？きんときそう？」は省かせてもらいました

お客様にはおひたし（→右に作り方）か、三杯酢で召し上がってください。と伝えています。
金沢では夏場の重要な鉄分補給として
また、食卓の彩として、
古くから食べられてきました。

ちょっと、歴史　　（祖父からの話)

高温多湿な金沢の夏、コマツナやホウレンソウは、育ちにくく、また痛みが激しい、、、不足しがちな夏場の鉄分を補う良い菜っ葉はないものか?
と思っていたら、熊本にスイゼンジナという菜っ葉があり、金沢で植えてみたところ、本家よりも茎が太く、葉っぱが厚く大きくなりました。

夏に強い、そして、自らの生きる力自生力が他の菜っ葉よりはるかに強い、この金時草を、たくさん栽培するようになったと

祖父から聞きました（（どこまでが本当か分かりませんが））

近年勉強した文献によると、
1795年　中国から熊本に伝来し、ぬめりがあって、水前寺のりに似ていることから、スイゼンジナという名前がついた。自生力が強く、奄美大島や九州南部では、その辺の雑草並みに自生しているらしい
石川県には熊本伝来後にわたってきたとされているが、実は1775年に栽培記録があったらしい。　（ん～どっちが正しいのやら?）

どちらにせよ、昭和初期から本格的に栽培され、以来70年間ほど、金沢市民の夏の味として親しまれ続けている。

味は・・・

葉っぱは柔らかく、ゆでるとクタクタになり、食べやすい
クセがなく、ぬめりがあって、・・・
・・・そういうと、

お客様は　「モロヘイヤみたいなの?」
とおっしゃいますが、
「モロヘイヤは少し青臭く好みが分かれますが、金時草は、クセがないため、青臭いのがだめな方でも召し上がっていただけると思います。｣
とお答えしています。

金時草
おひたしの方法

金沢では茎部分は食べません
柔らかな葉っぱと若芽だけそ食用とします。

茎は硬いからね。

全体を水で洗って葉っぱをちぎり、多めの湯に入れ、ゆっくりめに10秒数えます。
湯がき過ぎが一番不味いんです。

そして、ここで

　　ポイント

すぐに冷水にとるのですが、さめたら、すぐに絞らずにボールの中で10回ほど手で揉みます。モミモミモミモミ
そして最後に、しっかり水気を搾り出し、器に盛ってください最後の絞り汁も大切にとっておいてね。
食べる寸前に、絞り汁をかけ、お好みの調味料（しょうゆとか、おろし生姜などもオススメ）と一緒に召し上がれ

三杯酢

昔ながらの三杯酢は、
　　　酢、醤油、みりんが1：1：1

でも、金時草の場合は、味が薄いほうが、よりいっそうおいしく感じます。
絞り汁を入れることを計算しても、少し出汁を追加して、三杯酢和えを作ってください。

高い抗酸化力　がすばらしい

抗酸化というのは、そもそも、身体の老化や病気に抵抗する力のことです。抗酸化力の高い人ほど肌もきれいで病気にかかりにくい。

どのくらい抗酸化力が強いかというと・・・
[

これらは茹でたときに出る絞り汁の色素成分だといわれています

茹でた時には鮮やかな紫の天然色素を放ちます。

ですから
召し上がるときには、絞ったときの絞り汁まで一緒に食べてみてくださいね。

抗酸化とは?

人間は空気を吸って生活しています。空気の21％は酸素です。酸素は体の中で栄養素と結びついてエネルギーを作り出します。ところが体の中に入った酸素がすべてエネルギーを作るために使われれば良いのですが、使われなかった分は酸化してしまいます。簡単に考えると「さび付いた状態」になるということです。金属にさびが出た状態を想像してください。それと同じ現象が体の中で起きると考えてください。一度酸化がおき始めるとどんどん連鎖反応で進んでしまうのです。体の中の機能がさび付くと正常な働きが出来なくなり、糖尿病、高脂血症、肝臓の機能の低下などなどの生活習慣病といわれる問題が起きてきます。体の中を錆付かせないようにするのが「抗酸化作用」（酸化を抑える作用）と言えます。つまり、活性酸素を取り除き、生活習慣病を予防や老化を抑えることです。動脈硬化や、ガンなど生活習慣病、白髪やしみ、しわなど老化の原因で、肝臓にもっともたまりやすいといわれています。年齢とともに発生量が増えることもわかっています。また、多量飲酒、ストレス、食品添加物、タバコ、激しい運動、紫外線なども活性酸素を増やす原因となっています。ですから抗酸化作用の高い食品やサプリメントを取ると体の本来の機能を低下させないようサポートできるわけです。活性酸素を増やす因子は：紫外線、喫煙、車の排気ガス、電磁波、放射線、環境ホルモン、殺虫剤、農薬、ストレス、栄養素の不足などたくさん身の回りにあります。意識をして抗酸化の食品やサプリメントを摂取されることをお勧めします。
　　日本抗酸化学会HPより

出回り時期

夏場（6月～10月）露地栽培です。
露地栽培だと、葉っぱが大きく、茎が太く、香りも強い

いい事だらけですが、
夏場しか作れない　本当の旬を持つものだといえます

でも、生活者から見れば、
一年中食べた～い
という気持ちもあるかと存じます

夏場以外　11月～5月までは、ハウス栽培モノが少量ですが、でまわります
茎が細く、サラダ感覚で食べることが出来る金時草です。もちろん、しっかりぬめりもありますので、金時草フリークにとっても満足できるものであろうと思います。

しかしながら、お客様の中には

「前に頼んだものと違うじゃないの!」
「こんな細い茎で、小さい葉っぱで、同じ値段なんて、信じられないアクドイ商売してるわね！！」

とお叱りを受けることもしばしば。。。

店長からの　お願い　（切実)
夏場の露地物金時草　と　冬場のハウス金時草
比べないでください。
お願いいたします<m(__)m>

冬場と夏場の価格について

書いてあるとおり、
金時草は、たいへんに自生力が強く、
夏場には、一斉に出荷できるようになるため供給過多から、かなり価格が下がります。
夏場には、ほっておいても、大きくなるのですが、冬場は、温度を維持するために、ハウス栽培で作るしかありません。
かなり少量になり、コストも相当かかるために、価格に転嫁せざるを得ません。
内容量の違いがあっても価格が同じだったり、逆に冬場のほうが、2～3倍高くなることもあります。

みのもんたショック

2004年
みのもんたさんの有名な昼の番組で取り上げられたとき、
金時草は全国から引き合いが来て、過剰需要による価格の高騰が起こりました。
そのときの最高価格が
１把　250g　1,200円（税抜）
わたしたちは、そんなときどうしようもありません。お断りしておりました。

金時草　200g
ハウス

　　　399円
本体価格　380円
（送料別　クール便）

加賀百万石の街古都金沢より旬の加賀野菜をご紹介

赤と紫の葉っぱ
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金時草
おひたしの方法

ポイント

三杯酢

高い抗酸化力　がすばらしい

抗酸化とは?

出回り時期

「前に頼んだものと違うじゃないの!」
「こんな細い茎で、小さい葉っぱで、同じ値段なんて、信じられないアクドイ商売してるわね！！」

冬場と夏場の価格について

みのもんたショック

関連リンク

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ハウス

　　　399円
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金時草 200g ハウス 399円 本体価格 380円 （送料別 クール便）

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高い抗酸化力　がすばらしい

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「こんな細い茎で、小さい葉っぱで、同じ値段なんて、信じられないアクドイ商売してるわね！！」

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