加賀百万石の街古都金沢より旬の加賀野菜をご紹介

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日本ベジタブル&フルーツマイスター協会認定“野菜ソムリエ” ベジタブル&フルーツマイスター北形謙太郎

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日本一　五郎島金時

日本一　加賀れんこん

赤紫の葉　金時草

まるかじり！？　加賀太きゅうり

煮物なら絶対コレ！　源助大根

濃紫艶　ヘタ紫なす

旬到来！　かなざわ筍

鮮赤　しゃきしゃき　赤ずいき

縁起が良い　くわい

爽やかな若鞘　つるまめ

暖かい橙　打木赤皮甘栗南瓜

ギザピリリ　二塚からし菜

ふんわりクセなく　金沢しゅん菊

鮮やかな香り　金沢せり

辛み転じて甘みとす　金沢一本太ねぎ

　
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Web責任者：北形　謙太郎 order@kagayasai.com

金沢で親しまれる地場の野菜　加賀野菜

加賀野菜

加賀野菜とは？　金沢で食べている地場野菜です。

目次　加賀野菜とは!?

⇒金沢で食べられている野菜
⇒加賀野菜と金沢伝統文化
⇒15品目紹介
⇒栄養性と機能性
⇒こんな風にして食べてます！

■　加賀野菜ってなんですか?　■

と聞かれることも少なくなってきました。
伝統的に受け継がれ、今もなお地域で親しまれている地域伝統野菜　ブランド野菜があります。
京野菜が一番初めに有名になりました。
それに追随する形で金沢でも農産物の地域ブランド化が図られ、

「昭和20年以前から金沢で作られ、現在も主として金沢で生産されている野菜の中から、現在は15品目の野菜」

を加賀野菜と呼んでいます。

流通の進歩や、生産技術の向上によって、一年中同じ規格の青果物が手に入る世の中において、天候任せ、自然まかせの、まさにスローフードと呼べるような野菜だといっても良いでしょう。

それは、

＜　金沢にしか種がなく、金沢でしか作れないから　＞

他産地他品種のものを一年ごとに種を買って栽培し、旨く流通にのせていくと、今みたいに一年中トマトが手に入ります。
加賀野菜の多くは、種子メーカーから毎年種を買う一代交配種のような規格品ではありません。
ほとんどが自家採取で翌年の種（種芋)を取っています。
毎年毎年、種を受け継いでいき、長年の栽培技術によって、育てていきます。
また、海と山に面した金沢という土地、水の綺麗な肥沃な土壌によって、おいしさが養われていきます。
平均気温の差で、他の産地のものより栽培期間が長いのも特徴的です。

栽培期間が長いと、より多くの養分を取りこんで、ゆっくりと生育するために旨いのです。

しかしながら、栽培期間が長いというのは、病虫害に侵されやすく、品質の低下をまねく恐れがありますが、県別の　慣行栽培（普通に栽培されるもの)の基準は、化成肥料使用量・化学農薬使用回数ともに全国レベルから低いという指摘もあります。

　例　県別の慣行栽培基準の比較　　

徳島の「なると金時」　と金沢　「五郎島金時芋」の比較

	なると金時	五郎島金時芋
化学合成農薬の使用回数（慣行栽培)	14回	6回
特別栽培としての基準回数	7回	3回

農林水産省　農産物の栽培にかかるガイドライン　県別資料より

あら？って思いません？

（注）断っておきますが
県別の慣行栽培基準はそれだけで、天候、土地地域の差が大きく他県との比較にはならない　らしいです。

でも、でも、でも
こうは考えられませんか?

もし、特別栽培　なると金時　という金時芋があったとしても、
普通に作る　五郎島金時芋　より農薬の回数を多く使用していることになりません?

その辺は、生活者の判断に任せることといたしますが。

県下あげて、慣行栽培の基準をさげ、安心安全な青果物を栽培していこうという試みが見て取れるのではないでしょうか

■　加賀野菜と金沢伝統文化　■

金沢では、日本古来の文化に加賀百万石の時代背景が重ね合わさり、独特な伝統文化が形成されました。歴代藩主の独自の文化に対する信念と、守り育てた努力は、古都金沢を語り継ぐ多くの物を今に伝えています。

　大陸文化が基盤となって、日本の伝統文化は形成されていきましたが、食の基点となったのが、大陸との玄関窓、石川県でした。

　また、中世から近世にかけて、石川県は北前船の拠点となり、当時、北前船は日本海の物流の担い手として大活躍しましたが、これによって全国各地の物品が運ばれてきました。

　さらに、海と山に恵まれた石川県は、昔から新鮮な食材を豊富に確保できる自然環境を備えていました。日本海の新鮮な海の幸。霊峰白山を源とする水のうまさ。山々で採れる山の幸。加賀平野が生み出す野の幸。そんな豊かな食材にあふれた地域なのです。

金沢の風土・文化に合った加賀野菜はそうした背景で脈々と受け継がれてきたものなのです。

<食に対する美意識>

四季や旬を大事にし、
春はたけのこや山菜の山の幸、夏は梅干し作りをし、太胡瓜や金時草で夏ばてしらず、秋は松茸、冬は干し大根の沢庵漬けやかぶら寿しといったお漬物

九谷焼や漆器といった伝統工芸品も市民が気軽に使っていたことでも知られているように、四季折々の料理が綺麗な器の上に盛り付けされます。食に対する美意識は市民生活にも自然に浸透しているのです

店長の細く補足

たまに分からない言葉を連発する店長の言葉をご説明。

京野菜	このマークが目印
優れた京都の農林水産物の中でも、特に品質や生産地などを厳選した、２１品目・１０９産地だけに添付されている、まさしく「京の逸品」の証です。
スローフード
スローフード運動イタリアで始まった 1つは、消えつつある郷土料理や質の高い食品を守ること。2つめは、質の高い素材を提供してくれる小生産者を守っていくこと。3つめは、子供たちを含めた消費者全体に、味の教育を進めていくこと。
慣行栽培	特別栽培
県別に定めた農林水産省特別栽培にかかるガイドラインに基づいた栽培方法。平たく言えば、農薬と肥料はココまで使ってもいいよという基準を満たした農産物であるということ。特別栽培は　化学的に生成された農薬・肥料を慣行栽培の半分の回数・量であるということ

特別栽培農産物農産物に係る表示ガイドラインに基づき地方公共団体が定めた慣行レベル
石川県　平成16年3月31日
石川県ホームページ PDFファイルがあるので、それで見て確認してね

北前船
18世紀後半より、日本海側の物流方法として、石川、大阪、北海道を結ぶ交易船が隆盛を極めました。加賀藩3代藩主前田利常が加賀から山陰･瀬戸内を経由して上方へ入る西回り航路に挑戦したり、のちのち、江戸へ結ぶ東回りの航路を開発していき、大阪・石川・北海道へ積み下ろしをせずに物を運ぶ船には物だけでなく文化も運んだといわれています。京都の有名なお漬物に北海道の昆布が良く使われているが、これらは、北前船が運んだ文化が今まで受け継がれているということです。

現在15品目の野菜

　打木赤皮甘栗かぼちゃ、さつまいも、源助だいこん、二塚からしな、加賀太きゅうり、金時草、加賀つるまめ、ヘタ紫なす、加賀れんこん、金沢一本太ねぎ、たけのこ、せり、赤ずいき、くわい、金沢春菊

全て当店で取り扱いがございます。時期によってあるものないものがあります

各品目の紹介　概略　&　リンク

品目名出回り期	画像イメージ	ちょっとした説明　　<<詳しい説明や販売ページへリンク>>
打木赤皮甘栗かぼちゃ販売時期　6月～11月		赤い皮のかぼちゃかぼちゃにしては瑞々しく甘さの強いのが特徴だが、水分がありすぎて煮物にするとべちゃっとした食感になり不向き用途を選んだ使い方を
さつまいも販売時期　8月～5月		五郎島金時芋加賀野菜の名を全国区にした有名な野菜。五郎島金時は登録商標当店は昔ながらのこだわりで「五郎島金時芋」と表記しています。
源助だいこん販売時期　10月～1月		どっちの料理ショー特選素材として世に出て以来、セブンイレブンのおでん種として100万本出荷という情報もあり、近年、おでんには、この大根！というイメージが定着
二塚からしな販売時期　12月～2月		冬場の菜っ葉ピリッとした辛味が食欲をそそる。葉の端が赤茶けてかれたようになっているのが、辛味が強い
加賀太きゅうり販売時期　4月～11月		去年CMで大ブレイクの加賀太きゅうり。ビールに合うほろ苦さが特徴の、太い太い太いきゅうりです。
金時草露地栽培販売時期　6月～11月ハウス栽培販売時期　通年		赤と紫に彩られた美しい葉物。茎は食べず、葉だけを摘み取り、おひたし、三杯酢和えで食べるのが一般的。鉄分が異常に多い。夏場の健康野菜
加賀つるまめ販売時期　5月～11月		独特の香りが特徴的な煮物に向くマメであり、サヤごと食べるのが一般的。内部のマメの大きさによって、好き嫌いが分かれる
ヘタ紫なす販売時期　6月～11月		成長しても卵ぐらいの大きさにしかならず、通常の茄子と同程度の栄養価を内部に蓄積するために、味がよい
加賀れんこん販売時期　7月～6月		もっちろした食感としゃっきりした食感が楽しめる。粘りが強く、肉厚で、新鮮なものは糸をひく、煮物にしたときの味は全国各地の蓮根の中で一番とされる。
金沢一本太ねぎ販売時期　2月～2月		冬場にしかないネギ下仁田ネギの原型ともなったネギで、寒さにあたって耐寒性がまし、焼いたときに甘く柔らかなのが特徴的です
たけのこ販売時期　4月～5月		旬を迎えるのは4月終わりから、GWのころ。6月ぐらいまで、入荷する。日本の孟宗筍のなかでは、最後に収穫期を迎える
せり販売時期　11月～3月		国産のせりのなかでも、茎が長く、葉っぱが多い、束が大きく値段はあるかもしれないが、100g割りにすると、お得なのは金沢せりである。かなり生産者が激減している
赤ずいき販売時期　6月～8月		八つ頭の茎です。赤い皮とは対照的に、中身は真っ白である。紅白のお祝い事にも使われる。夏場にずいきの酢の物をするのは郷土の定番
くわい販売時期　11月～12月		冬場の1ヶ月しかございません。おせち用に、11月後半から12月いっぱいまで、かなり入荷量が激減している加賀野菜のひとつ。くわい独特のホクホクさときめの細かい味がウリ
金沢春菊販売時期　11月～3月		柔らかく、クセのない味が特徴の金沢の春菊。尖ってない葉っぱで、厚みがあり、おひたしや胡麻和えに最適。春菊の青臭さが苦手な方でも、お試しいただけると思いますよ

栄養性と機能性

野菜果物の栄養性

人が生きていく上で必要な栄養素が7大栄養素といいます。

　　7大栄養素とは・・・

3大栄養素（炭水化物、タンパク質、脂質）＋ビタミン＋ミネラル＋水分＋食物繊維
これらは必ず必要なものであって、不足すると体に障害が出たり、病気になったりします。ですから非常に重要な栄養素です。

野菜果物にはビタミン,ミネラルが豊富に含まれています。
　期待される効果としては

心疾患に対して抗酸化作用があるビタミンCやビタミンE

虚血性心疾患に対して葉酸やビタミンB12、B6

赤ちゃんの先天性心疾患に対して葉酸

骨粗鬆症に対してカルシウムやマグネシウム

高血圧に対して代謝を促進するカリウム

味覚障害に対して亜鉛

加賀野菜に特に多いのは
　・　βカロテン　カボチャ、に多い
　・　ビタミンC　
　・　葉酸

野菜果物に豊富なビタミン

　・ビタミンC
　・βカロテン
　・葉酸
　・ビタミンK
　・ビタミンE
　

野菜果物に豊富なミネラル

　・カリウム
　・リン
　・鉄
　・マグネシウム
　・カルシウム
　・亜鉛

加賀野菜の食品成分表
五訂食品成分表より

こんな風にして食べてます

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